‘In de koecken gelevert…’ Historisch kookboek bevat culinaire schatten van Kasteel Stapelen in Boxtel

Op woensdag 18 november 2015 is het historisch kookboek ‘In de koecken gelevert…’ verschenen. In het stijlvol vormgegeven boek staat de keukengeschiedenis van Kasteel Stapelen in Boxtel centraal. Schrijver en historicus Hein Vera biedt de lezer een verrassend kijkje in een kasteelkeuken van rond 1500. Extra bijzonder zijn de recepten in het boek, die mensen thuis kunnen maken, gebaseerd op de ingrediënten die de kasteelbewoners indertijd in hun keuken (‘koecken’) gebruikten.

Aan de basis van het boek, dat met steun van Streekfonds Het Groene Woud tot stand kwam, liggen de rentmeestersrekeningen met de keukenlijsten van Kasteel Stapelen uit de jaren rondom 1570. Vera: “Ik doe al jaren onderzoek naar onder meer materiële cultuur, waarbij ik kijk naar wat mensen vroeger in en om het huis gebruikten. Vijftien jaar geleden heb ik in Brussel die rekeningen met de lijsten gevonden, maar ik had er verder nog niets mee gedaan. Voor een onderzoek van Ger van den Oetelaar zijn we begin dit jaar naar Brussel geweest. We hebben die rekeningen doorgekeken en gefotografeerd. Op de terugweg kwamen we samen tot de conclusie: met die keukenlijsten moeten we wat bijzonders doen.”

Culinair erfgoed

Het leidde tot het kookboek ‘In de koecken gelevert…’ waarbij met een knipoog, “maar wel wetenschappelijk verantwoord”, wordt gekeken naar het Middeleeuwse huishouden en de kookcultuur. Ger van den Oetelaar vindt het boek, en daarmee de culinaire schatten uit die tijd, erg waardevol. “Ze bieden ons een extra verbinding met ons eigen verleden. Lekker eten, koken met ‘eerlijke’ producten is nu erg ‘in’. Geweldig dat we een hedendaagse trend kunnen combineren met erfgoed.”

Koken in de geest van die tijd

De gegevens van de keukenlijsten zijn volgens Vera uniek: “Ze vormen een afspiegeling van het leven van de adellijke klasse eind 1500. Bij opgravingen van kastelen wordt tegenwoordig vaak naar het afval gekeken om te ontdekken wat er in het kasteel gegeten werd.” In dit geval kwamen complete keukenlijsten tevoorschijn die de schrijver de inspiratie gaven om er een kookboek van te maken. De recepten zijn geen Middeleeuwse recepten, maar gerechten om in de geest van die tijd te kunnen koken, met de ingrediënten uit de ‘koecken’ van Stapelen. Van kaantjes met stroop en stoofsla met gehakt tot ganzenborst met rijst en pruimen. Twee professionele koks zagen erop toe, dat de recepten culinair verantwoord waren.

Wedstrijd en kasteeldiner

In de aanloop naar publicatie van het kookboek organiseerde Streekhuis Het Groene Woud in oktober 2015 de kookwedstrijd ‘Erfgoedchef van de toekomst 2015’. Philippe Meesters, tweedejaars leerling Zelfstandig werkend kok van de Rooi Pannen, won de wedstrijd met een moderne terrine (een soort paté) op basis van oude ingrediënten. Verder bereidde Grandcafé Rembrandt in Boxtel onlangs ‘Hoen van de kasteelvrouwe’ uit het kookboek. Dat beviel zo goed, dat het Grandcafé erover denkt het gerecht op de kaart te zetten. In 2016 staat een cultuurhistorisch kasteeldiner op Stapelen op het programma.

Nu te koop

Het boek ‘In de koecken gelevert…’ is vanaf nu verkrijgbaar in de webwinkel van Het Groene Woud.